Fai Berti le ofrece una selección de los mejores productos, gracias a los cuales, usted podrá elaborar cintas, chistorra, chorizo, salchichas, hamburguesas..., a continuación le mostramos la relación de los mismos, en caso de que el producto de su interés, no se encontrara presente, póngase en contacto con nuestro servicio de asesores técnicos, los cuales le informaran, y si lo desea, le confeccionarán el producto que usted necesita, de acuerdo con sus necesidades.
Aquí encontrará varias de nuestras aplicaciones, en las cuales encontrará una breve definición del producto, la composición orientativa de sus ingredientes y la elaboración del mismo.
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Este producto es de los más delicados, y para alargar su corta vida comercial requiere el máximo de higiene en el proceso.
Es muy conveniente que las carnes que se han de utilizar estén refrigeradas y reposadas (0 - 2 grados centígrados y 24 horas post mortem).
El juego de platos y cuchillas de la picadores debe estar en perfecto estado, el agua de adición bien fría y reposada (para evitar el máximo de cloro).
Composición orientativa:
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50 % Magro de primera |
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50 % Panceta descortezada o magro |
El picado se efectúa por placa de 5 - 6 mm. y con cuchilla de 4 cortes. El preparado Fai Berti a la dosis de 35 Gr./Kg. de masa cárnica, se diluye en el 15 - 20% de agua, del peso de las carnes y se incorpora en la amasadora.
Se embute en tripa natural de cordero, al colgar en la cámara es muy importante proteger los cuelgos con plástico, para evitar el resecado de la parte externa de la misma.
Este típico producto (Chorizitos frescos, Chistorra, etc.), se elaboran de distintas formas. Todas ellas fruto de una experiencia propia de cada industrial, sugerimos esta formula tipo, a titulo orientativo y facultando a cada cliente para que le dé su toque personal (Ajo fresco, Cayena, etc.)
Composición orientativa:
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100 % Panceta descortezada o papada de magro |
Elaboración:
Es importante recordar el hecho de que el estado de las placas y cuchillas debe ser perfecto, así como vigilar las temperaturas de las materias primas, que deben estar de - 2 grados a un máximo de + 2.
Picar los componentes por placa de 6 a 8 mm. y amasar distribuyendo el preparado de Chorizo Fai Berti a razón de 60 Gr. Por Kg.
Trabajar la amasadora hasta conseguir una pasta homogénea (no embarrada).
La pasta de salida de la amasadora se puede embutir inmediatamente, o dejarla en reposo un tiempo prudencial (en cámara frigorífica).
Habitualmente se embute en tripa natural o en Fibran en calibre de 20 - 22 para la Chistorra, y en 26 - 28 - 30 -34 - 36 para el Chorizo fresco atado en porciones de 8 a 10 Cm. de longitud.
Estufaje - Secadero:
Estos productos son de rápida comercialización, colocarlos en locales secos y aireados (70 - 75% de humedad) y a la temperatura de 20 - 25 grados, durante unas horas (12 a 25), quedando listos para su venta.
JAMON COCIDO 20% - 25% INYECCION
Dosis: 40 Gr./Kg.
Composición salmuera:
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100 Kg. Jamón o paleta deshuesado y pulido. |
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4,8 Kg. Preparado Jamón cocido |
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15,2 Kg. de Agua |
Inyectar los jamones a 3 - 4 grados y la salmuera fría.
Controlar el incremento del peso antes de colocar en el bombo.
El masaje depende del tipo de instalación que se disponga, se pueden hacer procesos de 24 horas, como de 3 días con reposo.
Colocar en moldes en bolsa abierta y poner a cocción en caldera u horno a 70 - 72 grados de ambiente.
La cocción queda terminada cuando en el interior del producto se obtengan 68 grados.
Enfriar rápidamente en ducha fría, y colocar en cámara frigorífica durante un mínimo de 12 horas antes del vaciado.
Este producto, cuyo componente mayoritario es el graso de cerdo, requiere un gran cuidado en el proceso de picado - pastado, el buen estado de la cuchillas y las placas es primordial.
Composición orientativa:
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60% Panceta |
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30% Tocino Blanco |
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10% Papada |
Los componentes deben estar fríos y reposados, (no congelados, entre 3 y 0 grados )
Pasarlos por la picadora con placa 5 - 6 mm., mezclando los componentes para obtener una picada homogénea.
Amasar con el preparado Sobrasada de Fai Berti, en la dosis de 90 Gr./Kg. masa, no añadir humedad.
Espolvorear el producto y amasar hasta que se obtenga una pasta uniforme.
Retirar de la amasadora y dejar reposar en lugar fresco y seco durante 3- 4 días ( a una temperatura de entre 14 y 16 grados centígrados).
Embutir en rizada - semirizado, o ciegos de cerdo, y colocar en secadora a 12 - 16 grados con una humedad de 75% HR.
Dependiendo del calibre, a partir de 16 - 18 días, queda listo para su venta.
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Fotografías obtenidas del catalogo
de embutidos y jamones curados de España.
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